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食・グルメ

渋谷の元花街。築80年あまりの古民家で味わう「和牛ステーキ」

クラウドファンディング（makuake）に公開

渋谷、元花街、円山町。

かつて艶やかな三味線の音が響き、芸者さんたちが行き交った華やかな花街。時代の移ろいとともにその多くが姿を消した今、奇跡のようにその面影を色濃く残す一角があります。

そのさらに奥まった路地裏に、まるで時間だけが止まったかのように佇む、築80年の美しい古民家を見つけました。普通に暮らしていては、まず足を踏み入れることのないであろう、歴史的建造物とも呼べる特別な空間です。

食に詳しい友人からそんな噂を耳にしたとき、私の胸は高鳴りました。

そのお店こそ、今回ご紹介する「和牛ステーキ炉路 Wagyu Steak -ROJI-」。

これは単なる新店のオープン告知ではありません。文化財級の空間で、選ばれた人だけが許される美食の時間を手に入れる…ひとつの美食の物語が始まる、その歴史の1ページに立ち会うための、またとない機会なのです。

物語は、一人の料理人と、趣ある場所との出会いから。

この物語の主役は、料理人・飯沼秀隆さん。彼が新たな挑戦の舞台に選んだのが、この古民家に大切に残されていた「炉窯」でした。

店名は『炉路（ろじ）』。お店の心臓部である「炉窯」と、この特別な場所へと続く「路地」をかけ合わせた、彼の決意が込められています。

一歩お店に足を踏み入れれば、そこはもう別世界。カウンター6席だけの空間で、これから始まる美食の時間に、うっとりと酔いしれてしまうことでしょう。

なぜ、私たちはこの店に心を奪われるのでしょう。

一夜の食事を、忘れられない記憶に変えるために。このお店には、決して譲れない哲学がありました。

理由１：生産者の愛が育む、奇跡の口溶け。「田村牛」との出会い。

彼が選んだのは、全てのブランド和牛のルーツである但馬牛。その中でも、生産者の情熱と哲学が注ぎ込まれた、最高品質の和牛「田村牛」です。
そのこだわりは徹底しています。
血統はもちろん、但馬の血統が濃い牛選びを原則としつつ、牛一頭一頭の体調を見ながら配合を変えるという自家配合の飼料で、愛情を込めて大切に育てられます。こうして育まれた田村牛は、「肉質・脂質・旨味」の三拍子が見事に揃い、その品質は「全国肉用牛枝肉共励会」で数々受賞するなど、プロの世界でも高く評価されています。
特筆すべきは、驚くほど融点の低い、さらりとした脂。舌の上でふわりと甘く溶け、豊かな香りを残すのに、食後の余韻は驚くほど軽く、胃にもたれないのです。これまでの和牛の常識を覆すような、優しい感動を教えてくれます。

理由２：科学に裏付けされた、炉窯の“火入れの儀式”。

なぜ、手間のかかる炉窯なのでしょう。それは、最高の食材のポテンシャルを100%引き出すための、科学的な理由があるからでした。
炉窯の中は、単に高温なのではありません。炭の直火による遠赤外線の「輻射熱」、そして熱せられたレンガが発する「対流熱」。この二つの熱が炉内全体を満たし、まるでオーブンのように肉を優しく包み込みます。この均一な火入れにより、表面はパリッと香ばしく焼き上がり、内部は肉汁を一滴も逃さず驚くほどジューシーに。噛みしめるたびに、炭焼き特有の薫香とともに、凝縮された旨味が口いっぱいに広がります。それはまさに、最高の肉塊に命を吹き込むための、荘厳な“火入れの儀式”のようでした。
炉窯に息づくのは、パチパチと心地よく爆ぜる紀州備長炭の音。そして、田村牛の脂が落ちた瞬間に立ち上る、えもいわれぬ芳ばしい薫香。そのすべてが、これから始まる美食の時間を祝福するファンファーレのようです。

理由３：時間もご馳走になる。元花街の記憶を宿す、文化財級の空間。

この物語の舞台は、それ自体が主人公であるかのように美しい、築80年の古民家。もはや単なる「レトロ」という言葉では表現しきれない、文化財と呼んでも過言ではない歴史的建造物です。

艶やかな記憶をそっと隠すかのような佇まい。
磨きこまれた柱や梁、ほんのりと灯る明かりに浮かび上がる美しい建具。
一歩足を踏み入れると、外の喧騒が嘘のように静まり返り、まるで時を遡るような不思議な感覚に包まれます。ここは、ただ食事をする場所ではありません。花街の華やかりし頃の記憶を肌で感じながら、その歴史の一部になるような体験ができる、知る人ぞ知る大人のための隠れ家なのです。目の前で繰り広げられるシェフの美しい手仕事を眺める時間は、日常を忘れさせてくれる、ご褒美のようなひとときになるはずです。

物語を彩る、肉に負けないもう一つの主役たち。

「炉路」の哲学は、ステーキだけに留まりません。コースを構成する一皿一皿、その全てが主役級の輝きを放ちます。

広島梶谷農園のマイクロハーブと、奇跡のオスミックトマト
一口食べれば、その力強い生命力にハッとさせられる梶谷農園のハーブたち。そして、フルーツのように甘く濃厚なオスミックトマト。ただの付け合わせではない、大地のエネルギーを感じるサラダから、物語は始まります。

和牛頬肉のマーマレード
箸でほどけるほど柔らかく、時間をかけて煮込んだ頬肉の濃厚なアロマ。そこに寄り添うのは、ほろ苦くも爽やかなマーマレードの香り。重厚な旨味と、弾けるような柑橘の香気が織りなす、シャンパンとの相性も抜群な大人のための前菜です。

名脇役、自家製のポップオーバー
外はサクッと、中はもちもち。計算し尽くされた名脇役。このポップオーバーのためだけに通いたくなる、という声も聞こえてきそうです。

丹波産九重栗かぼちゃのポタージュ
「栗かぼちゃ」の名にふさわしく、驚くほど濃厚な甘みを持つ丹波産の九重栗。その旨味の全てを、ベルベットのように滑らかな舌触りのポタージュに閉じ込めました。一口飲めば、その奥深い甘さがメインディッシュへの期待を高めつつ、心まで優しく包み込みます。

和牛ローストビーフ
ステーキとはまた違う、和牛のもう一つの表情。こだわりの温度管理で何時間もかけてじっくりと火を入れ、一滴の肉汁も逃さぬよう、その旨味を内側に閉じ込めました。シルクのようになめらかな舌触りと、噛みしめるたびに溢れる和牛本来のピュアな甘みをお楽しみください。

田村牛【内腿】の炉窯ステーキ
まさにこのコースの主役。私たちが選んだのは、脂の甘さではなく、赤身の力強さをストレートに味わえる【内腿】。炉窯の熾火がその表面を均一に焼き上げ、一滴の肉汁も逃さず、全ての旨味を全てに内部へと閉じ込めます。噛みしめるたび、田村牛が持つ本来のピュアな香りと、深く力強い味わいが溢れ出します。（コースによりお肉の部位が異なります。）

自家製手打ちパスタ和牛ボロネーズ
その日の朝に打つ、もちもちとした食感が楽しい自家製手打ちパスタ。それを受け止めるのは、和牛の旨味をじっくりと煮詰めて凝縮させた、クラシックで濃厚なボロネーズソース。パルミジャーノ・レッジャーノの雪が、二つの個性を完璧に一つにまとめ上げます。

至福の締めくくり、北海道産クリームチーズのチーズケーキ
濃厚でありながら、後味はすっきりと。北海道産のクリームチーズを贅沢に使用した、口溶けなめらかなチーズケーキが、田村牛の力強い余韻を優しく包み込み、至福のディナーを締めくくります。

カウンター6席だけの文化財級の空間は、様々なシーンで、皆様の時間を忘れられない記憶に変える力を持っています。

■ 大切な方との、忘れられない記念日に。 築80年の古民家が持つ、静かで温かい空気。目の前でシェフが腕を振るう特別な時間は、誕生日や記念日など、お二人の大切な一日を、生涯忘れられない記憶として彩ります。
■ 絶対に外せない、大切な商談やご接待に。 「1日6席限定」「元花街の隠れ家」「ヨーロッパのVIPをもてなしたシェフ」。その全てが、お相手をもてなす最高のおもてなしとなります。「よくこんな店を知っているね」と、あなたの評価をも高めてくれるはずです。
■ 本物の美食を知るご友人と、静かに語り合う夜に。 美味しいものを知り尽くしたご友人と、本物の「田村牛」や「炉窯」の哲学について語り合う。そんな知的な美食家たちの集いにも、この空間は最適です。
■ 日常の喧騒から離れ、ご自身を労う「ご褒美」のひとときに。 そして、誰のためでもなく、ただご自身のために。日常を忘れ、こだわり抜いた食材と技、そして空間に包まれる時間は、明日への何よりの活力となるでしょう。