一般社団法人 日本韓食振興協会（東京都品川区、会長：崔光礎）は6月24日、東京・JR五反田駅近くの焼肉＆韓国家庭料理テナムにて、韓国南西部に位置する全羅南道康津郡の地域ブランド「康津ムグンジ」の試食会の運営を行いました。当日は食堂経営者や食品業者のほか、公募による一般消費者を含め、計29名が参加しました。

■熟成キムチ「ムグンジ」は加熱する料理に最適！

「ムグンジ（묵은지）」とは、古漬けのキムチのことをいいます。キムチを長期間熟成させることで酸味が強くなり、コクが増します。韓国では一般的なキムチだけでなく、「ムグンジ」も商品として販売されています。そのまま味わうこともできますが、チゲや炒めものなど加熱調理に適しています。

「康津ムグンジ」は2020年4月から康津郡の食品業者により共同で地域ブランド化されたもので、韓国産の素材を100％使用し、低温で6か月間熟成したキムチです。韓国ではインターネットや百貨店等で販売されたのち好評を受け、日本への輸出も視野に入れています。

■発酵キムチこそ伝統のキムチ

当協会では発酵するキムチを伝えることに力を入れています。韓国の伝統的な方法で作られたキムチは日ごとに乳酸発酵が進みます。一方で日本の味覚に合わせて開発された非発酵キムチ（和風キムチ）は発酵を抑えるように製造されています。当協会ではそのようなタイプのキムチと、伝統の発酵キムチを区別して認知していただけるように努めています。

Q.発酵キムチと非発酵キムチ（和風キムチ）の違いを知っていますか？（※参加者アンケートより）

①よく知っている 14人、②まあまあ知っている 7人、③あまり知らない 5人、④全く知らない 0人 

 ※韓国語ネイティブや食品業者など韓国の食に精通した参加者が含まれているため、結果は参考値です。「あまり知らない」と答えた人は日本の一般参加者に多くみられました。

■試食会では肉と魚のキムチ蒸しを提供

当日は韓国から関係者2名が「康津ムグンジ」を手運びして来日しました。試食会ではムグンジをそのまま味わって頂くとともに、豚肩ロース／サンマ／サバをそれぞれムグンジとともに蒸した「ムグンジチム（キムチチム）」という料理を3種類提供しました。 ※「チム」は蒸し料理のことをいいます。

康津ムグンジには辛いタイプとマイルドなタイプの2種類があります。蒸し料理にはマイルドな味が適している、とのことですが、辛いタイプを豚肩ロースに、サンマとサバにはマイルドなタイプを使用しました（当日の参加者たちの声では、肉・魚のどちらが美味しかったかはそれぞれの好みによって分かれました）。

■参加者たちの反応は？
試食会では参加者アンケートを実施し、参加者の声を聞きました。

「魚料理にキムチが合うなんて意外だった」（30代）、「辛さを少し抑えた方が良いと思う」（50代ほか複数）、「普段食べているものと比べて酸味が強いがクセになりそう」（30代）etc.

Q.ムグンジはどんな料理に合うと思いますか？

キムチチゲ、キムチチム、豚キムチ、キムチチヂミ、チャーハン、冷麺、焼きそば、ラーメン、そうめん etc.

その他の意見としては

「うすい豚肉とキムチを交互に重ねて、ミルフィーユ豚キムチ」（30代）、「お肉と煮る」「ゴマ油で炒める」（50代）、「バター焼き」（60代以上）

■まずは日本で「ムグンジ」を知っていただくことから

康津ムグンジを日本でも多くの人に味わっていただけるようになるには、まずはキムチのなかでも長期間低温で熟成した「ムグンジ（묵은지）」という言葉をまずは多くの皆様に知って頂きたいものです。

ムグンジは韓国系スーパー等にて、輸入品が商品として販売されている店があります。また日本国内で伝統の製法で作ったキムチも発酵が進むことで熟成し、酸味が生じたキムチは加熱して調理することで美味しく召し上がれます。

そのうえで地域ブランドとして開発された「康津ムグンジ」を知って頂き、この商品の輸入をご検討される業者の方は、ぜひ協会までご一報ください。