関西人が生み出しだ合鴨

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大阪、河内松原発祥の「河内鴨」は養殖の合鴨。

当たり前のように呼ばれる「合鴨」という名も

「河内鴨ツムラ本店」津村氏の先代が命名したと言われる。

遡ること１５０年前、湿地帯が多かった河内松原では

鴨の養殖が盛んであった。

ところが、品質管理にコストがかかるため現在ではツムラ本店一社のみになった。

その間

数々の経営努力や研究を重ね、料理人の中では

知らない人はいないほどの知名度と人気。

卸先を限定し、一日200羽程しか捌かない為、使いたくても使えない希少価値の高い食材である。

河内鴨の魅力は、ずばりその「旨味」

香りに敏感な関西人は鴨が苦手な方も多いときくが河内鴨は関西人が造った合鴨だけに、いわゆる

「臭み」が全く無い。脂と赤身のバランスが絶妙で牛やマグロのような錯覚さえ感じる。

そんな河内鴨に魅了され

「鴨料理　田ぶち」は神戸で2010年に産声を上げた。

2016年には兵庫ミシュラン特別版にて一つ星を獲得し、12年の時を経て、念願かなって京都へ移転。

堀川丸太町の京町家にて開業を始めた。

神戸時代の経験を活かし、鴨に特化した独創的な料理を提供している。

「鴨料理ってどんなん？」

そもそも鴨といえば「鍋·蕎麦」それと

京都人に馴染みの深い「鴨のロース煮」あたりが

一般的だろうか。

それらの鴨料理も勿論あるが、田ぶちでは店主が

創作した鴨の一品をコースで楽しめる。

薪で燻製したキャビアを乗せたロースのタルタル。

肝をペースト状にし、発酵バターで巻いたパテ。

鴨を燻し3ヶ月間熟成させた鴨節。

玉鋼の鉄板で焼くお狩場焼き。

河内鴨を丸焼きにした北京ダック。

勿論、神戸時代からの代名詞「だし鍋」〆の十割蕎麦。(蕎麦は店舗で製麺)

そして、狩猟解禁時期には真鴨と河内鴨の食べ比べも出来る。

「できるだけシンプルに調理している」という店主。

河内鴨の旨味を引き出すために、

使用する塩は「田野屋塩二郎」氏の特製塩。

塩二郎氏の元へ、鴨ロースを持っていき

それに合わせて仕込まれた専用の塩を

すべての工程に使っている。

その塩を打った鴨を炭と薪、時には藁も使用しじっくりと火を入れ香りをつける。

また、京都に来て「水」にも出会う。

店からそう遠くない場所に「下御霊神社」がある。

そこの湧き水「御霊水」で出汁をとったり、お茶に使用している。

ここでしか食べられない

田ぶちの鴨料理。

京都に来れられた際は是非。

鴨料理田ぶち

住所
〒604-0077

京都府京都市中京区丸太町通堀川東入ル丸太町33
TEL
（予約専用番号）050-3184-2657

（直通番号）075−746−6656

不定休
完全予約制　18:00～　

コースのみ　20,000円(税サ別)

真鴨との食べ比べは解禁時のみ。

丸鴨コース(鴨を一羽食すコース)は６名様貸切で。