■『出町久屋』とは：醤油を再発明する、熊本で創業150年超の老舗メーカーによる初のアンテナショップ

　当社が創業時より製造・販売している醤油を、いわば“再発明”するような新商品や食べ方のご提案、さらには日本有数の農業国である熊本の食を紹介する当社初のアンテナショップです。店内は温かみを感じられる木材の棚にお醤油や味噌などの基礎調味料がずらりと集結します。

　『出町久屋』の名前には、初代当主・大久保家が醤油業に転じる前、当社の始まりである1600年代に両替商・造り酒屋を営んでいた地域の「熊本市出町」の名前を冠し、原点回帰と温故知新、そして、東京を拠点に海外へ、熊本や日本の食文化を伝えたいという想いを込めました。

■設立背景：醤油の購入量は30年間で半分以下に減少、一方で海外市場は4倍の輸出量に拡大中

　「しょうゆ情報センター」の統計によると※、醤油の1人あたりの年間購入量は2020年では約1.6Lとなり、これは30年前と比べると約半分にも減少しています。これは、食の多様化やライフスタイルの変化に伴い、醤油を多く使用する煮物料理などを家庭で作る機会が減っていることなどが背景に考えられます。

　一方、海外への輸出量は年々伸び続けています。2021年には海外への輸出量は4,000万Lを越しており、これは30年前と比べると約4倍に上ります。海外で和食がブームになるなど、醤油は世界にはまだ広く知っていただけると感じています。

※…しょうゆ情報センター『醤油の統計資料　2021年実績』（https://www.soysauce.or.jp/statistical-data）

　このような中、当社は地域に根ざした基礎調味料メーカーとして、地元・九州の味を伝える活動を行うことで地元民に愛されてまいりました。また、輸出や海外販売も手掛け「令和3年度 輸出に取り組む優良事業者」におくられる農林水産大臣賞に当社が選ばれるなど堅実に実績を積み上げています。

　当社には創業時の150年以上継承されてきた酵母菌などの微生物による“発酵”を研究している「発酵技術研究所」があり、醤油の原料を発酵させてつくる「生揚げ(きあげ)」の工程から醤油を創り上げています。

　この『出町久屋』は、当社の作り上げたユニークな醤油が九州エリアから飛び出し、関東エリアへ九州の醤油と新たな食文化で醤油業界を盛り上げるとともに、海外へさらに広がる一手です。新たな観光スポットとして訪れた方々や合羽橋ご用達の料理人の方々に当社の醤油を手に取っていただき、新たな発見を提供できることと確信しています。

■『出町久屋』店内の様子

温かみを感じられる木材の棚にお醤油や味噌などの基礎調味料をずらりと並べました。

■商品紹介

このたび新商品として、透明なお醤油の中に煌く金箔がこれからのお正月シーズンにもぴったりな『金箔入透明醤油』、透明なのに豊かな香りの『透明醤油でつくったトリュフ醤油』、千日間、醤油の原料を発酵させ生揚げした『千日醤油』を新発売いたします。

金箔入透明醤油：

醤油の味わいはそのままに、自社製法でつくった透明なお醤油。華やかな彩りを添える金箔を加えました。素材の色を最大限に活かす、具材も服も汚さない新感覚の醤油です

透明醤油でつくったトリュフ醤油

透明醤油をベースに、香り高い白トリュフオイルと黒トリュフの粒を加えた、贅沢な香りが楽しめるお醤油です。和のイメージの醤油にトリュフとオリーブオイルを加え、洋食の調味料ソースにしました。

千日醤油

出町久屋のオリジナル。
フンドーダイ醤油の諸味蔵から特別に1000日熟成させた生しょうゆ。150年の発酵がこの１本に。時間をかけて一滴一滴に絞りながら作り上げました。火を入れず、発酵そのままの味です。

平成

九州ならではの甘口醤油を、甘味料、保存料無添加で作り上げました。​赤酒・和三盆を使用しています。

煎り酒

煎り酒は日本酒に鰹節や梅酢などを加えた日本古来の調味料です。かつおの旨味とほのかな梅の酸味が広がります。醤油よりも塩味控えめで、幅広い料理にお使いいただけます。

冠味噌 旨極

熊本県産の原料を使用。麹をふんだんに使用し、二段麹製法を採用することで、無添加でも自然な甘みが引き立つ味噌に仕上げました。

■『透明醤油』を使った調理例　※非売品

『透明醤油』は料理に使用することで、食材の鮮やかな風合いはそのままに、味付けをすることができます。

「酒井商会」様（東京都渋谷区）、「恵比寿 創和堂」様（東京都渋谷区）の協力の下、当社の『透明醤油』を使用した、すべて黄金色の『めでたすぎる黄金のおせち』が完成しました。　中でも、希少な「ヤマメの卵」を使用した黄金のイクラが放つ黄金色の煌きは必見です。出汁巻き玉子や数の子なども食材の色はそのままに、鮮やかな色合いがおめでたい気分を盛り上げてくれます。

ぜひこのお正月に作ってみてください。

考案メニュー：金のいくら(ヤマメ卵)、金の出汁巻き卵、金の数の子、金のねじり梅人参、金の栗きんとん、金の蟹入り柚子釜、金の西京焼、金の筍、金箔入り水饅頭(金柑甘露煮)、金の紋甲いかろう焼き、金の南京

監修：酒井商会 店主 酒井 英彰、創和堂 料理長 前田 亮

色が透明なので、伊勢海老のような白い食材を炊き上げるときに使うことで、食材の新鮮な色味はそのままに仕上がりました。一回しするだけで九州の醤油らしい甘味と塩味の絶妙なバランスで味が決まり、醤油を使う感覚で『透明醤油』を使うことができました。通常の赤いイクラ丼に金のイクラを散らすのも、華やかな見た目になるのでおすすめです。『透明醤油』はお正月のような大切なシーズンの華やかなお料理に重宝しそうです。

「酒井商会」について：

2018年渋谷にて開店。九州食材を使った和食と自然派ワイン、純米酒をはじめとしたこだわりのお酒のセレクトで瞬く間に予約困難店に。食べログ百名店。

「創和堂」について：

2020年恵比寿にて酒井商会の姉妹店として開店。ダイナミックなカウンターや店内から見える渋谷川沿いの静かなロケーション、和食の基本に忠実に料理しつつ、原始焼き、小鉢わっぱ盛りなど名物も。京都の仕出し屋で修行した料理長前田亮のお節も人気。ミシュランビブグルマン、食べログ百名店。

酒井 英彰（写真左）略歴：

福岡県出身。大学卒業後、オーストラリア・メルボルン近郊のフュージョンレストラン、 帰国後三笠会館にてフレンチを経験したのち、ゼットン各店にて料理長をつとめ、「並木橋なかむら」で和食を学ぶ。2018年渋谷に「酒井商会」にて独立。人材育成にも力を入れており、2020年7月「創和堂」2023年1月「SHIZEN」をオープン。現在は現場に立ちながら、商品開発やプロデュースも積極的に行っている。

前田 亮（写真右）略歴：

香川県出身。京都の大学を卒業後、京都にある老舗の仕出し店「菱岩」にて9年間修業。その後、銀座の割烹店を経て、2020年「酒井商会」へ。2021年より「創和堂」の料理長を務める。

■九州醤油が甘い理由

一般的に、九州の醤油は甘口の味付けで、刺身醤油はもちろんのこと、煮物料理や照り焼き、すき焼きのタレなどにも使われていますが、甘口の味付けの理由は以下のように考えられています。

①江戸時代にいち早く砂糖を輸入

鎖国を行っていた江戸時代に、オランダから長崎に砂糖が持ち込まれ、九州一帯に砂糖文化が根付いたといわれています。

②暑い気候に合う甘さ

南国九州は気温が高く、漁師も漁に出たとき、醤油に砂糖を混ぜて漁師飯の調味料として使ったといいます。気温が高い中、塩分と糖分を両方とるには甘口の醤油が便利でした。

③焼酎に合う甘辛の味

九州の名物「焼酎」には甘辛な味付けが合います。そこで九州では、甘辛い味わいが、食文化をつくっていったと考えられています。

■『出町久屋』概要

名称：出町久屋（でまちひさや）

オープン日：2022年12月12日（月）

営業時間：11:00～18:00

店休日：火曜日

場所：〒111-0035　東京都台東区西浅草2-25-9

アクセス：つくばエクスプレス浅草駅より徒歩約2分

TEL：03-6826-9280

■新商品概要

商品名／希望小売価格：

・金箔入透明醤油／800円（税別）（100ml）

・透明醤油でつくったトリュフ醤油／800円（税別）（100ml）

・千日醤油／1,000円（税別）（100ml）

発売日：2022年12月12日（月）

発売場所：出町久屋にて先行販売、およびフンドーダイ 公式オンラインショップで順次販売 ※『千日醤油』は『出町久屋』限定

オンラインショップ：フンドーダイ 公式オンラインショップ　https://shop.fundodai.co.jp/

■株式会社フンドーダイについて

明治２年(1869年)に熊本で創業し、150年以上の歴史を持つ調味料メーカーです。「食を通じて、社会に、地域に貢献する」「時代の『食文化発信企業』として常に豊かな味の提供に努める」。この２つを目指し、醤油味噌、調味料等の開発・製造を行い、熊本県内・九州域内のみならず海外まで販路を広げ事業を行っています。

会社名：株式会社フンドーダイ
URL：https://www.fundodai.jp/
代表者：代表取締役社長 山村 脩
所在地：〒861-5511 熊本県熊本市北区楠野町972
創　業：1869年（明治2年）
資本金：1億円
従業員：120名
事 業：醤油、味噌、食酢類、たれ類、ドレッシング類、その他調味料の製造販売。国産農畜産の加工、それらを使用した食品の製造販売。国際貿易事業。

株式会社フンドーダイのこれまでの歩み

1600年 初期／慶長年間：初代 大久保八左衛門、熊本市出町にて酒造業を始める 

1869年／明治2年：大久保家第11代 大久保彦四郎　酒造業より醤油業に転じる 

1880年／明治13年：大久保彦四郎、千葉県野田へ醤油技術習得の修業に出向く 帰郷後、醤油醸造研究会を組織し新規醸造法の普及に努める

1928年 ／昭和3年：大久保醤油株式会社　設立 販路：台湾、沖縄、九州一円 

1967年／昭和42年：フンドーダイ醤油株式会社　社名変更 

1973年／昭和48年：現在の熊本市北区楠野町に本社工場移転 

1989年／平成元年：フンドーダイ株式会社　社名変更 

1995年／平成7年：中国大連市 大連保税区福徳達国際工貿易有限公司　設立 

2007年／平成19年：中国上海市、百思福食品貿易(上海)有限公司(ベストフーズ上海)設立 

2019年／平成31年・令和元年：創業150年を迎える　 「平成」「透明醤油」発売