バターが香る菓子を徹底解説で温度、混ぜ方別で紹介。

美味しい焼き菓子の基本は、バター、粉、砂糖、卵。特にバターはお菓子の風味や食感を大きく左右する重要な柱です。本書は再現性の高いお菓子のレシピを提案する人気料理家・ムラヨシマサユキさんの初のバター本になります。今までの本以上に丁寧な説明を入れながら、固形〜焦がしバター、また混ぜ方を変えながらバターだからこそ楽しめるバターのお菓子を紹介しています。
工程を写真で紹介しているのでわかりやすく、クッキーからサブレ、シュトーレンまで幅広くバター菓子を楽しむことができます。

◆13℃のバター
固形のまま低温度で自由に形を変えて広がり、食感を変える。

＜ビション・オ・シトロン＞
甘くてもろいパイと甘酸っぱいレモンカードのお菓子は、フランスではポピュラーなお菓子。

◆15～18℃のバター［ショートニング性］
膜状に広がって生地に練り込まれ、グルテンの形成を抑えて食感を軽くする。
※ショートニング性：サクサク軽い生地のお菓子に。

＜ガレット・ブルトンヌ＞
バターの塊を食べているような、バター配合量の高いクッキー。

◆18～20℃のバター［クリーミング性］
やわらかく変形し続けながら気泡を取り込んで生地を持ち上げ、軽く仕上げる。
※クリーミング性：生地がふんわり膨らみ、口当たりも滑らかに。

＜バターサンドクッキー＞
クッキーサンドはおもにクッキーを楽しむものですが、バタークリームが主役のクッキーサンドを作りたくて考えました。

◆18～20℃のバター［ショートニング性＆クリーミング性］

＜ガトーバスク＞
ソフトなクッキー生地の中にカスタードクリームやフルーツのコンポート、ジャムを詰めて焼き上げる、濃厚な中に甘酸っぱいアクセントを味わえるバスク地方のお菓子です。

◆半溶けバター
ほかの材料に早く馴染み、生地を安定させる固形バターの力を併せ持つ。

＜サブレクロッカン＞
薄くてザクザクに仕上げたクッキーが作りたくて、フランスの地方菓子の“ マカロン” をヒントに考えました。

◆溶かしバター
バターの風味をダイレクトに味わえる。

＜パン・ド・ジェーヌ＞
フランス語で「ジェノバのパン」という意味で、アーモンドをたっぷり使ったケーキです。

◆焦がしバター
煮詰めて焦がしたバターのまったりとした風味を味わえる。

＜カヌレ＞
フランスはボルドー地方の伝統菓子・カヌレは、波状の筋が入った釣鐘形の型で焼くのが慣わしのひとつです。

＜目次＞

【13℃のバター】卵サブレ／ショートブレッド／スコーン／ショソン・オ・ポム／ビション・オ・シトロン／パルミエ／ガレット・デ・ロワ
【15〜18℃のバター】ディアマン／ガレット・ブルトンヌ／タルト・ポワール／フロランタン／ブリオッシュ・ナンテール／チーズシュガーブリオッシュ
【15〜20℃のバター】カトルカール／ヴィクトリアサンドイッチ／バターサンドクッキー／ガトーモカ
【18〜20℃のバター】ガトーバスク／ドレッセ・ショコラ／抹茶のシュトーレン
【半溶けバター】クランブルマフィン／アールグレイとポピーシードのケーキ／はちみつのチュイル／サブレクロッカン【溶かしバター】マドレーヌ／パン・ド・ジェーヌ／ホットケーキ／レモンバターカステラ／バターキャラメル／塩キャラメルペースト
【焦がしバター】フィナンシェ／グランフィナンシェ／クレープ・シュゼット／カヌレ／ガトーウィークエンド／ベルギーワッフル

＜著者プロフィール＞

ムラヨシマサユキ
料理研究家。製菓学校卒業後、パティスリー、カフェ、レストランなどの勤務を経て、お菓子とパンの教室をスタートさせる。日々の暮らしの中にある“ 美味しい”を見い出し、繰り返し作れるシンプルなレシピを提案する。雑誌、書籍、テレビ、料理教室の講師、メニュー開発など多方面で活躍中。

＜書籍情報＞

書名：ムラヨシマサユキのバター菓子 温度と混ぜ方を変えて最高に美味しく作る。
著者：ムラヨシマサユキ
発売日：2024年11月
仕様：B5判　並製　総128頁
定価：2,420円（10%税込）
ISBN：978-4-7661-3961-7
Amazon　https://www.amazon.co.jp/dp/4766139615/
楽天ブックス　https://books.rakuten.co.jp/rb/18040591/

＜好評関連書籍＞

書名：ムラヨシマサユキのチョコレート菓子 ぼくのとっておきのレシピ。
著者：ムラヨシマサユキ
発売日：2019年11月
仕様：B5判　並製　総96
定価：1,650円（10%税込）
ISBN：978-4-7661-3345-5
Amazon　https://www.amazon.co.jp/dp/4766133455/
楽天ブックス　https://books.rakuten.co.jp/rb/16096782/

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