風味を科学するプラントベース食材のペアリング百科 

ミシュランシェフと食品化学者が、香りと味の化学的分析に基づき、80種のプラントベース食材に対して動物性食材も含む様々な食材のペアリングアイデア約1500例を提案します。

野菜、果物、そして海藻なども含むプラントベース食材は、いま注目の的！　掲載している約1500のペアリングアイデアは、斬新さと発見で、驚かれること間違いなし。例えば、トマト×煎茶×ハチミツ、キュウリ×チョコレート、チコリ×ビール×オレンジなどなど。化学に基づいているからと難しく考えず、まずは掲載ペアリングやレシピを実践してみましょう！　既存の定番レシピ以外のおいしさが実感できるはずです。

◆アロマ・タイプ

香水や香料の世界の手法にヒントを得て、果物と野菜のアロマ・タイプを15種に分類してみました。それぞれのアロマ・タイプは、各素材の成分である1種類または数種類の分子の味と香り、またはそのどちらかを表しています。

◆さまざまな食材とのペアリングを紹介

＜海藻類＞

化学分析によれば、キュウリやインゲンマメなどの青野菜と共通する分子が多く、トマトやメロン、イチゴなどと組み合わせることもできます。

＜レモン、ライム、ユズ＞

柑橘系のプロフィールは複雑で、その分ペアリングの数も豊富に考えられます。ティムット・ペッパーや花椒などのコショウ類には柑橘系のノートがあり、レモンととてもよく合います。

＜サツマイモ＞

炒めたり揚げたりすると、サツマイモに特有のストレッカーアルデヒドやピラジン類が生成され、バター風味のフライドポテトのような香りが引き出されます。甘みがあると、甘辛系の料理や発酵食品を使った調味料との相性も抜群です。

＜洋ナシ＞ 

洋ナシと同様に、フルーティなエステルを含み、グリーンでフローラルなノートを持つ食材と組み合わせると、味わいが強調されます。

＜アスパラガス＞

水分が多くて甘いホワイトアスパラガスは、味が薄めなので、強い味でありながらも主張しすぎない食材とマッチします。ほろ苦く草の香り豊かなグリーンアスパラガスは、似たようなプロファイルを持つ緑の野菜との相性が良いです。

＜キノコ類＞

キノコ類のアロマ分子は、クリ、キイチゴ、プラム、ミラベル、パッションフルーツ、カボチャ類、そしてキヌアにも含まれています。乾燥させたキノコ類はアロマ・プロファイルが変化するので、ローストした食材と組み合わせると味が引き立ちます。

＜目次＞

はじめに／アロマ・タイプ／アプリコット／海藻／パイナップル／アーティチョーク／アスパラガス／ナス／アボカド／バナナ／ビーツ／スイスチャード／ブロッコリー／バターナッツ、セイヨウカボチャ、カボチャとその仲間／ニンジン／セロリ／サクランボ／キノコ類／クリ（シャテーニュとマロン）／キャベツ、カリフラワー、芽キャベツ／レモン、ライム、ユズ／マルメロ／キュウリ／ズッキーニ／チコリ／ホウレンソウ／フェンネル／イチジク／イチゴ／ラズベリー／パッションフルーツ／ザクロ／スグリ／サヤインゲン／キウイ／穀類・豆類／ライチ／トウモロコシ／マンゴー／メロン／キイチゴとカシス／ブルーベリー／カブとダイコン／ネクタリンとブリュニョン／ココナッツ／オレンジ、マンダリン、クレメンタイン（オレンジとミカンの交配種）／スイバ／グレープフルーツ／パースニップ／パパイヤ／スイカ／サツマイモ／モモ／グリーンピース、ソラマメ、エダマメ／洋ナシ／ポロネギ／パプリカ／リンゴ／ジャガイモ／プラム／ブドウ／ルバーブ／サラダ用葉菜／大豆と豆腐／トマト／註と参考文献／食材の組み合わせ一覧

＜著者プロフィール＞

Raphaël Haumont（ラファエル・オーモン）

材料物理化学者。パリ＝サクレー大学教授。同大学で「未来の料理」講座主宰。シェフのティエリー・マルクスとともにフレンチ・フード・イノべーションセンター（FFIC）を設立。

Thierry Marx（ティエリー・マルクス）

ミシュランの星つきシェフ。ガストロノミー、食品、そして経営についての著作も多数。コレージュ・キュリネール・ド・フランスの創設メンバーでもある。調理師および製パン職人の養成学校であるキュイジーヌ・モード・ダンプロワの設立者。また、社会活動にも深くかかわってきており、彼が提唱した多くの活動は社会や環境に大きな影響を与えている。

石川伸一（イシカワシンイチ）／監修

宮城大学食産業学群教授。東北大学大学院農学研究科修了。北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学食品科学部客員研究員などを経て、現職。専門は、分子調理学。食を「アート×サイエンス×デザイン×エンジニアリング」とクロスさせて研究している。主な著書に『クック・トゥ・ザ・フューチャー』（グラフィック社）、『分子調理の日本食』（オライリー・ジャパン）、監修に『フードペアリング大全』（グラフィック社）など。

＜書籍情報＞

書名：香りで組み合わせる新しいレシピアイデア1500 野菜と果物のフードペアリング
著者：ラファエル・オーモン、ティエリー・マルクス
監修：石川伸一
発売日：2024年11月
仕様：B5変形　総240頁
定価：2,970円（10%税込）
ISBN：978-4-7661-3807-8
Amazon　https://www.amazon.co.jp/dp/4766138074/
楽天ブックス　https://books.rakuten.co.jp/rb/18041503/

＜好評関連書籍＞

書名：香りで料理を科学する フードペアリング大全 分子レベルで発想する新しい食材の組み合わせ方
著者：ベルナール・ラウース、ピーター・クーカイト、ヨハン・ランゲンビック
監修：石川伸一
発売日：2021年2月
仕様：A4変形　総388頁
定価：5,280円（10%税込）
ISBN：978-4-7661-3367-7
Amazon　https://www.amazon.co.jp/dp/4766133676/
楽天ブックス　https://books.rakuten.co.jp/rb/16613080/

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