世界で進化する「麹」のつくりかたから、料理、デザートなどさまざまな用途に利用する方法まで
発酵スターター「麹」の酵素、アミラーゼとプロテアーゼの可能性を極限まで追求し、各国料理に展開する完全に新しい発酵本。米国最先端の料理研究家とシェフのコンビが、「麹」の革新的で創造性あふれる新しい活用法を提案しています。麹は、あらゆる料理に使うことができ、発酵・調理時間を短縮し、廃棄物を削減、味わいも広げる万能食品。麹の基礎から応用まで麹にこだわった一冊です。

◆麹の技法

左：種麹を付けたばかりのジャスミン米麹が12時間、24時間、36時間と変化していく様子。
右：キャラメリゼしたジャスミン米麹、サウスリバーミソ社の感想玄米麹、オアハカブルーコーンの甘酒。

左：シャルキュトリ。麹で発酵させたビーフリブアイ、甘酒コッパ、甘酒メットヴルスト。
右上：生のビーフステーキ肉に種麹をまぶす処理を行っているところ
右下：麹で発酵させたビーフステーキの焼く前と後

◆なぜ麹なのか？

麹は調味料であり、麹の主役であるうま味の働きも塩と同様になくてはならないものです。そしてタンパク質から風味と栄養を引き出すには、手間と時間をかけず美味しいものができるのが麹の魔法です。どんな調理法にも麹の少ない労力で、連携して役立てることができます。

◆アスペルギルス・オリゼーを使った伝統的製法の系統図

日本の麹は主にアスベルギルス・オリゼーでつくられますが、中国と韓国では、発酵スターターである曲（チュイ）、メジュ、ヌルクに含まれる微生物のひとつにすぎません。この系統図で、国々にカビの発酵がいかに根付いているかを一覧することができます。

◆アミノペーストを作るためのメイソンジャーによる密閉法

アミノペーストをとは、自己分解するタンパク質を基にした、多様な高タンパク質の調味料を指します。こうした保存食にはうま味成分のアミノ酸が豊富に含まれています。アミノペーストをつくり始めたばかりで道具が揃っていない方のためにメイソンジャーによる作り方を紹介しています。

◆目次

1章　麹とは？／2章　麹の共通語づくり／3章　風味づくりのロードマップ／4章　麹の育て方／5章　麹づくりの幅を広げる／6章　STE：麹を素早く利用する／7章　アミノペースト／8章　アミノソース／9章　アルコールと酢／10章　熟成肉とシャルキュトリ／11章　乳製品と卵／12章　野菜／13章　菓子とパンへの応用

◆著者プロフィール

石鼎裕（セキ・テイユウ）
アメリカにおける麹と味噌を利用した食探求の第一人者。食品保存の人気コンサルタントとして、シェフの食料庫づくりや廃棄物を減らすための発酵の活用を支援。実験的アイデアも提供している。麹の知識を分かち合うため、アメリカ全土で公開および個人向けのワークショップを開催。麹と発酵の仕事に加え、ニューヨーク市にある飲食博物館（MOFAD - Museum of Food and Drink）の展示エンジニアも務める。ブログ「OurCookQuest」で、あらゆる経験レベルの料理人が学び、知識を共有し、アイデアを交換できるオープンな環境を提供している。

Jeremy Umansky（ジェレミー・ウマンスキー）
アリー・ラ・ヴァレ・ウマンスキーとケニー・スコットとともに、オハイオ州クリーブランドにあるレストラン「Larder: A Curated Delicatessen & Baker」のオーナー・シェフを務める。地元産や野生の食材の利用と普及に焦点を当て、一からつくるをテーマにしたこの東欧のデリカテッセンは、2019 年にジェームズ・ビアード財団からアメリカのベスト・ニュー・レストランにノミネートされた。麹や発酵食品、保存食品、外で採集した食品の第一人者でもあり、これらの食品や食材の活用と創造に関するコンサルタントとして活躍している。ウマンスキーによる記事や、彼の仕事に関する記事は『Food & Wine』、『Bon Appétit』、『Saveur』などの雑誌で読むことができる。

◆書籍情報

書名：麹 つくりかたから活用法まで: 世界で進化する日本の発酵カルチャー
著者：石鼎裕、ジェレミー・ウマンスキー
翻訳：和田侑子
日本語版企画・編集：ferment books
発売日：2024年6月
仕様：B5変形判　並製　総312頁
定価：3,960円（10%税込）
ISBN：978-4-7661-3779-8
Amazon　https://www.amazon.co.jp/dp/4766137795/
楽天ブックス　https://books.rakuten.co.jp/rb/17883192/

◆好評関連書籍

書名：フードペアリング大全
世界の先進的シェフが実践科学的レシピ創作ノウハウ
食材のアロマ・プロファイルを科学的に分析し、知られた食材の組み合わせ(例:チョコレートとイチゴ)が美味な理由を解き明し、さらに新しい食材の組み合わせ(例:チョコレートとキャビア)の世界を開く。
その実例については類書の10倍以上の数を掲載。
背後にある科学的根拠も解説した。
Amazon　https://www.amazon.co.jp/dp/4766133676/
楽天ブックス　https://books.rakuten.co.jp/rb/16613080/

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